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Zubereitungsmethoden von Kaffee

Heute wird Kaffee grundsätzlich nach zwei Methoden zubereitet:

Mazeration

Das Wort Mazeration bedeutet „auslaugen/aufweichen“. Für die Kaffeezubereitung wird Kaffeepulver in kochendes Wasser gegeben, worauf es mindestens 5 Minuten ziehen muß. Dieser Aufguß wird – um das Kaffeepulver zu entfernen - gefiltert. Der türkische Mokka ist eine Variante dieser Methode.

Perkolation

Perkolation bedeutet durchseihen, z.B. ist ein Perkolator ein Gerät zur Herstellung reiner Pflanzensäfte. Kochendes (bei Filtergeräten oder Espressokannen) oder fast kochendes (bei Espressomaschinen) Wasser läuft durch das Kaffeepulver. Mit den Saeco-Geräten wird der Kaffee immer nach dem Verfahren der Perkolation zubereitet. 


Die verschiedenen Kaffee-Zubereitungsmethoden:

Philips Filter-Kaffeemaschine "Grind & Brew"
Philips Filter-Kaffeemaschine "Grind & Brew"
Cilio Mokkakännchen
Cilio Mokkakännchen
ECM Siebträgermaschine Classica II
ECM Siebträgermaschine Classica II
Saeco Exprelia Kaffeevollautomat
Saeco Exprelia Kaffeevollautomat

Die Filtermaschine

Das kochende Wasser durchfließt das Kaffeepulver, das sich in einem Filter befindet. Durch diese Art der Zubereitung beträgt die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser einige Minuten. Dies führt dazu, daß auch unangenehme Substanzen (Wachse, Gerbstoffe,...) des Kaffees ausgekocht werden. Mit dieser Art der Zubereitung wird nur eine geringe Menge der gewünschten Aromastoffe freigesetzt - unter 20%.


Die Mokkakanne

Kaffee, der mit der Mokkakanne zubereitet wird, ist auch als „Neapolitanischer Kaffee“ bekannt. Diese Espressokannen bestehen aus drei Teilen: aus dem Siedeteil, der mit Wasser gefüllt wird, dem Metallfilter, der sich in der Mitte befindet und der eigentlichen Kaffeekanne, in der sich der zubereitete Kaffee sammelt. Das Wasser wird im unteren Teil erhitzt und durch den Dampfdruck (unter 1 bar) nach oben über den mit Kaffeepulver gefüllten Metallfilter gedrückt. Weil in der Kanne ein leichter Dampfdruck entsteht, wird mit dieser Zubereitungsmethode eine größere Menge von Aromastoffen (bis zu 25%) gewonnen.


Die Espressomaschine

Bei dieser Art der Kaffeezubereitung wird fast kochendes Wasser - mit ca. 90° C - mit hohem Druck durch das gepreßte Kaffeepulver gedrückt. Auf diese Weise werden fast 100% der gewollten Aromastoffe aus dem Kaffeemehl gelöst. Andere Substanzen wie Wachse oder Gerbstoffe werden durch die kurze Kontaktzeit - ca. 30 Sekunden - fast nicht ausgeschwemmt, d.h. 50% weniger Koffein und Bitterstoffe und 80% weniger Gerbsäuren.

Espressomaschinen gibt es als

  • Siebträger (halbautomatisch) und als
  • Kaffeevollautomaten.

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