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Die 4 M-Regeln der Kaffee- Espresso-Zubereitung
1. Mischung der Kaffeesorten
Die Crema gibt uns wichtige Hinweise auf die korrekte Zubereitung und Zusammensetzung der Kaffeemischung.
Hat der Kaffee eine helle, lichte Crema mit gleichmäßiger, hellbrauner oder weißlich-gelber Farbe, ist der Kaffee unterextrahiert: die Wassertemperatur oder der Wasserdruck waren zu niedrig, des weiteren kann die Mahlung des Kaffees zu grob sein. Hat der Kaffee eine dunkelbraune (fast schwarze) Crema auf der einen Seite und eine fast weiße Crema auf der anderen Seite, ist er überextrahiert: die Wassertemperatur oder der Wasserdruck waren zu hoch, des weiteren kann die Mahlung des Kaffees zu fein sein. Die Haltbarkeit der Crema liegt zwischen einigen Sekunden und mehreren Minuten, was natürlich auch von der Qualität abhängig ist.
2. Mühle (Mahlung, Mahlgrad)
Die Hauptfunktion der Mühle liegt darin, die Kaffeebohnen in kleine Teilchen zu zermahlen, um die Kontaktfläche mit dem heißen Wasser zu vergrößern. Dadurch wird die Extraktion der löslichen Substanzen begünstigt. Die Kaffeeteilchen dürfen nicht zu fein oder zu grob sein. Das Mahlgut sollte von ganz feinem Staub bis zu Teilchen mit fast einem Millimeter enthalten (zu erkennen am ausgepreßten Kaffeesatz). Nur so kann das richtige Verhältnis von Kontaktfläche, Widerstand und Raum zwischen den Teilchen gewährleistet werden.
3. Die Maschine
Die Kaffeemaschine ist das Verbindungsglied zwischen Wasser und Kaffee. Es gibt unterschiedliche Kaffeemaschinen: bei Vollautomaten erfolgt die Kaffeeproduktion per Knopfdruck, bei Halbautomaten wird der Siebträger eingesetzt.
”Um einen original italienischen Espresso zu erhalten, sollten 6-8 Gramm gemahlener Kaffee bei einem Druck von 8-10 bar in einer Zeit von ca. 20 - 30 sek. bei einer Temperatur von ca. 90°C zubereitet werden.” (Zitat von Francesco Illy)
Kaffeeproduktion
Für einen normalen, „deutschen“ Kaffee kann diese Regel ebenfalls angewendet werden, der einzige Unterschied für deutschen Kaffee oder Espresso liegt in der Durchlaufzeit.
Die Durchlaufzeit hängt vom Mahlgrad des Kaffees ab. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, umso länger ist die Durchlaufzeit des heißen Wassers durch den Kaffee. Gleichzeitig erhöht sich automatisch der Druck der Pumpe. Der Kaffee wird dabei auch als Widerstand verwendet.
Druck
Der Pumpendruck sollte bei der Kaffeeproduktion zwischen 8 und 10 bar liegen. Dies ist erreicht, wenn die Pumpe nach den ersten Betriebssekunden hörbar leiser wird. Der höchste Pumpendruck liegt bei ca. 14 bar ± 1,5 bar.
Temperatur
Die Kaffeeauslauf-Temperatur sollte im Bereich um 82°C ± 8°C liegen. Es handelt sich hier um die Temperatur, mit welcher der Kaffee in die Tasse fließt. Die Boilertemperatur wurde so gewählt, daß das Wasser nicht zum Kochen kommt. (ca. 95°C)
4. Mensch (Benutzer, Anwender)
Der Faktor Mensch spielt eine wichtige Rolle, obwohl durch den Einsatz von neuen Technologien bei der Produktion von Kaffeemaschinen die Zubereitung von Kaffee (Espresso) einfacher wurde.
- Der Benutzer hat drei Hauptaufgaben:
- Die Auswahl der ersten 3 M`s.
- Die Kontrolle des optimalen Produkts (sprich Einstellungen verändern)
- Die Reinigung, Wartung und Pflege der Maschine
Regelmäßiger Service von Kaffeemaschinen ist deshalb sehr wichtig. Zu dieser Tätigkeit gehört vor allem das Entkalken der Geräte und die Reinigung der Brühgruppen und Siebe (die Reinigung von Kaffeeablagerungen).
